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以杭州菜獨步食林的亞都麗緻大飯店〈天香樓〉,膊自8月16日至9月17日舉辦「茶饌天香」美食推廣活動,主廚楊光宗精挑了新北坪林、台東鹿野、南投魚池三大台灣茶葉產區的7款具產銷履歷認證好茶入菜,推出交融道地杭州料理與台灣風土特色的茶餚,除主廚精心演繹時令風味的茶饌套餐,也供應開胃前菜、湯品、河鮮、主菜、麵食到甜點14道單點茶饌。活動期間餐廳同步供應特色茶款,並由侍酒師設計橙花保柚、醋栗阿薩姆及白蘭地清茶3款限定茶酒,是別開生面茶饌饗宴。
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以茶入饌,自古即有。以茶入饌作出的糕點叫「茶食」,以茶作菜稱「茗菜」,在粥內加了茶湯則稱「茗粥」。且老祖宗並很早就發現,茶葉中除有營養成份,以茶入饌並有特殊的功效。《茶賦》中稱「茶,滋飯蔬之精素,攻肉食之膻膩」,說的就是以茶入饌產生的「特異功能」。談茶品茶,具風雅氣質。而在烹調料理應用上,茶就宛如君子,可「成菜之美」。不同的茶有不同的風味、口感與喉韻,以茶入饌就得「適性」、「因菜施茶」。花了時間研究茶性的亞都〈天香樓〉行政主廚楊光宗表示,綠茶清甜綿潤、烏龍醇重四溢、包種淡雅清新,東方美人則蜜香自然,故以茶入饌時有不同的烹調調理方式與搭配邏輯。楊光宗的心得是,綠茶適宜與清淡食材共冶,紅茶味道醇厚則非肉類莫屬,既可祛除油膩,又能增添層次風味。
以茶入饌的方式很多,除了在烹調料理時直接加茶葉,也可以將茶葉泡成茶汁,或將茶葉磨成茶粉入菜。另外,也可以利用茶葉與麵粉和糖,一起燻製菜餚。亞都〈天香樓〉這回辦「茶饌天香」活動,楊光宗演繹的14道菜餚,就把這4種方法全都用上了。〈天香樓〉的〈溏心蛋〉一直是餐廳的招牌美味之一,這回楊光宗用了紅玉紅茶燻蛋,讓這原本就很好吃的蛋增添茶香。而另一道以煙燻法以茶為菜賦味的菜餚則是〈茶香鮮香夏日沙拉〉,楊光宗將鱘龍魚的魚肉與花膠先用酒糟醃漬再蒸過後,再用烏龍茶與麵粉、糖、八角一起煙燻,賦味後再搭配芝麻葉、花膠、聖女番茄,玉米筍及各式苗蔬一起呈盤,最後再用以檸檬汁及鎮江醋及烏龍茶粉調製的醬汁提味,形色是「西式沙拉」,味道則內蘊中國東方味。〈龍井蝦仁〉本是杭州經典名菜,楊光宗作這道菜是在炒蝦仁時加了龍井茶的茶青一起炒。這回出新菜則改用東方美人茶的茶湯入菜,最後並以炸香的茶葉酥點綴在菜上。除淡淡茶香不同外,以茶青入菜炒蝦仁,質地較乾爽,而以茶汁入菜則口感較濕潤。茶葉可法油解膩,〈鐵觀音腩排〉就是利用茶的此一特性紅燒的肉餚。楊光宗在紅燒醬汁中加了鐵觀音的茶葉與茶湯紅燒腩排,成菜後再搭配水蓮呈盤出菜,要非常用心地細嚼慢嚥才可隱約吃到茶香,倒是那形整不散、入口卻酥爛軟嫩的口感讓人難忘。〈黑羽茶香雞炊飯〉堪稱「茶香升級版上海菜飯」,主廚將黑羽雞腿肉去骨醃漬,再以紅玉紅茶細火煙燻,燻後的雞皮紅光油亮且帶茶香。炊飯則是以生米混和筍絲、雞肉、紅玉茶粉、香菇及綠色蔬菜一起加了以紅茶調味竹雞湯,「生米煮成熟飯」,起鍋前再拌入青江菜和芹菜,口感濕潤且菜香四溢。〈紅烏龍鍋餅〉沒有在豆沙餡中加茶,而是將紅烏龍茶葉磨粉,混和麵粉揉製麵糰後,再抓了劑子撖平,包裹甜而不膩的豆沙烤成。這鍋餅形色其實像江浙名點〈黃橋燒餅〉,小巧精緻、兩口吃完、反倒更讓人回味。INDEX●天香樓地址︰台北市民權東路二段41號(台北亞都麗緻大飯店)B1電話︰02-25971234轉天香樓(工商時報)
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